Wildkräuter bestimmen und sammeln

Hast du Dich auch schon immer mal gefragt, ob nicht die eine oder andere Pflanze aus Wald und Wiese essbar ist oder eine besondere Heilkraft hat? Damit liegst Du goldrichtig! Denn es gibt unglaublich viele leckere und gesunde Wildpflanzen zu entdecken. Dabei ist der Bärlauch wohl der bekannteste und beliebteste Vertreter der heimischen Kräuter. Darüber hinaus kannst Du allerdings noch ca. 1.200 weitere Wildkräuter und Wildpflanzen in Europa finden, die es garantiert nicht im Supermarkt gibt.  Langweilig wird’s also sicher nie! Was Du für Deine erste Sammeltour wissen musst und wie Du die Wildkräuter richtig bestimmst, habe ich Dir hier zusammengestellt.

Tine Knauft | Wildesgrün

Mit Wildkräutern kennt sich Kräuterpädagogin Tine Knauft aus. Auf Wanderungen, Workshops und Seminaren gibt sie ihr Wissen weiter.

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Wissen rund um Deine erste Wildkräuter-Sammeltour

Wie Wildkräuter Deinen Speiseplan bereichern

Als Snack unterwegs oder als Mitbringsel für die nächste grüne Mahlzeit daheim: Die Welt der Wildkräuter erwartet Dich mit zahlreichen Formen, Aromen, Farben und Texturen. Daraus entwickeln sich ganz neue Zubereitungsmöglichkeiten. Weil diese Wildpflanzen echte Überlebenskünstler sind, sind sie randvoll bepackt mit wertvollen Inhaltstoffen, wie Vitaminen, Spurenelementen, Antioxidantien und Co. Diese können Deine Geschmacksnerven manchmal herausfordern – gib Dir also Zeit, wenn mal etwas pur gegessen herb oder bitter schmeckt. In einem Gericht untergebracht sind genau diese Aromen aber oft der besondere Kick!

Altes Wissen wiederfinden und bewahren

Wildkräuter bestimmen und sammeln ist kein moderner Trend, aber ziemlich cool ist es trotzdem. Seit Jahrtausenden begleiten Wildpflanzen uns Menschen in Form von Nahrung und Medizin, egal ob Männlein oder Weiblein. Dieses alte Wissen ist wirklich etwas Besonderes. Es macht viel Freude es anzuwenden und weiterzugeben. Und wenn Du dieses Kräuterwissen lernst und teilst, trägst du zur Bewahrung eines alten Kulturgutes bei.  

Naturschutz und Wildkräutersammeln: Das gibt es zu beachten

Ganz wichtig und eng verknüpft mit dem Kräutersammeln ist der Naturschutz, denn Wildpflanzen sind extrem wichtig für unsere Biodiversität. So eine Wiese ist Zuhause und Futterstelle von vielen Insekten, Säugetieren und Vögeln. Und die sind auf Deine Umsichtigkeit angewiesen! Die artenreichen Lebensräume sind zum Beispiel durch Landwirtschaft und Bebauung dezimiert und besonders gefährdet. Aber auch betonierte Vorgärten und der englische Rasen sind dem wilden Grün feindlich gesinnt.

5 essbare Wildkräuter im Frühling

1. Bärlauch – Knoblauch aus dem Wald

Der Knoblauch des Waldes ist einfach köstlich und unglaublich gesund. Eine der wichtigsten Frühjahrspflanzen um „frischen Wind“ in den Körper zu bekommen. In Bayern reichlich vorhanden, im Norden Deutschlands zum Teil auf der roten Liste.  Mit viel Vitamin C und antibiotisch wirkenden Stoffen macht er uns fit für das Frühjahr.

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Der Knoblauch aus dem Wald: Bärlauch schmeckt nicht nur gut, sondern ist mit seinem hohen Vitamin-C-Gehalt auch sehr gesund.

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• Bestimmen: Je Pflanze entspringen zwei Blätter und später ein dreikantiger Blütenstängel mit weißen sternförmigen Blüten. Die Blätter sind lang gestielt, haben einen glatten Rand und sind unterseits matt, oberseits glänzend. Beim Brechen knackt die Blattader eindeutig. Der Knoblauchduft ist kein Erkennungsmerkmal!
• Fundort: am liebsten feuchte, schattige Laub- und Auwälder, Schluchten. Also in der Nähe von Flüssen und Bächen. Bis 1.900 Meter in den Alpen.
• Essbare Teile: Blätter inkl. Stängel, später Blüten und Samen
• Nutzen: unterwegs frisch snacken oder einfach aufs Butterbrot legen, zu Hause unbedingt Bärlauchpaste und -Öl auf Vorrat herstellen. Ansonsten für Risotto, Kräuterdips, Salate, Suppen, Füllungen & Co. perfekt geeignet. Tipp für Wanderer: Zuhause Medjool-Datteln mit Bärlauchpesto füllen und unterwegs mit einem frischen Blatt umwickeln. Deluxe-Essen für unterwegs! Wenn Du keinen Bärlauch mehr findest, nutz die Knoblauchrauke!
• Vorsicht: Immer nur ein Blatt pro Pflanze ernten. Maximal ein Handstrauß pro Person. ACHTUNG: Verwechslung mit Maiglöckchen und Herbstzeitlose möglich, diese Pflanzen sind tödlich giftig! Im Zweifel unbedingt über Unterschiede informieren. Empfindliche Menschen können bei zu großer Menge mit Kopfschmerz und Müdigkeit reagieren. Achtung bei Fructose- und Histaminintoleranz.

2. Brennnessel – Superfood erster Klasse

Die Brennnessel kennen wir eher nur von der schmerzhaften Seite. Wer sich traut, hinter diese raffiniere Schutzfunktion der Natur zu schauen, wird mit einem feinen Aroma und einer geballten Ladung an gesunden Inhaltsstoffen belohnt und muss eigentlich keinen Spinat mehr kaufen. Sie enthält Eiweiß, viel Eisen, besonders viel Vitamin C, Magnesium, Calcium und Co. Zeit also, der Brennnessel ab jetzt einen Ehrenplatz in Deiner Küche zu schaffen.

Tine Knauft | Wildesgrün

Wer Brennnessel isst, braucht keinen Spinat mehr: In dieser Pflanze steckt eine geballte Ladung gesunder Inhaltsstoffe.

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• Bestimmen: die Ausläufer der Staude haben vierkantige Stängel. Die Blätter stehen sich paarweise gegenüber und sind je Etage um 90 Grad versetzt (kreuzweise gegenständig). Das Blatt ist gestielt, länglich eiförmig, spitz zulaufend und am Rand grob gesägt. An der gesamten Pflanze sind Brenn- und Borstenhaare zu finden. Die Blütezeit geht ab Juni im Tal los, sie stehen in Rispen in den Achseln.
• Fundort: Wälder- und Waldränder, Wegränder, Ufer, Heckensäume, Gärten, Parks. In den Allgäuer Alpen bis zu 2.100 Meter Höhe.
• Essbare Teile: Blätter inkl. Stängel (oberste, zarte Teile ca. 8-10 cm), später Blüten und Samen
• Nutzen: Unterwegs als „Brennnessel-Praline“ (hierfür werden die Blätter mutig einzeln zwischen den Fingern zerquetscht, um die Brennhaare zu eliminieren), daheim als Pesto, im Smoothie oder Juice, als Spinat zu Kartoffeln oder auf Pizza, als Suppe, in Aufstrichen, frittiert als Brennnesselchips, als Tee für die Frühlingskur. 1 Pflanze = 1.000 Möglichkeiten!
• Vorsicht: Mit Handschuhen sammeln (Leder, Gummi) oder lernen, wie man sie ohne ernten kann. Verwechslung mit Kleiner Brennnessel und Taubnessel-Arten ist ungefährlich. Nicht gut verträglich bei Histaminintoleranz.

3. Fichte – regionales Zitrusaroma

Nadelbäume essen? Aber ja doch! Und besonders ab Ende April und im Mai sind die „Maiwipferl“ eine besondere Delikatesse und ein Hilfe, wenn es um Atemwegserkrankungen geht. Du kannst auch die Tanne und Douglasie verwenden, die Aromen wechseln dann etwas in Richtung Orange und Mandarine. Nadeln können aber das gesamte Jahr über genutzt werden, früher wurden sie vermahlen und dem Mehl beim Backen beigemischt. Sie sind sehr reich an Vitaminen und Mineralien und ein typisches Heilmittel in den Bergregionen.

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Die Nadeln der Fichte sind das ganze Jahr nutzbar. Als Tee oder eingelegt in Honig sind sie ein bewährtes Mittel gegen Atemwegserkrankungen.

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• Bestimmen: Die Nadeln sitzen rund herum um die Äste, sie sind immergrün und an der Basis etwas verholzt. Die Fichtennadeln sind vorne spitz und stechen daher. „Fichte sticht, Tanne nicht!“ ist ein umgangssprachlicher Spruch. Die Borke der Fichte ist typisch rot-braun in der Jugend und später grau-braun und stark geschuppt. Die Zapfen der Fichte hängen. Der Frühlingsaustrieb findet sich immer an den Spitzen und er ist hellgrün und zart.
• Fundort: Fichtenforste und Wälder bis auf ca. 2.000 Meter Höhe. Im Flachland ist die Fichte immer angepflanzt, das bedeutet alles unter 950 Meter ist kein natürlicher Standort der Fichte. Ihr natürlicher Standort ist u.a. der Hochwald. Hier dient die Fichte als Schutzbaum.
• Essbare Teile: Nadeln
• Nutzen: junge Wipfel als Würze für Kräuterbutter, -quark und Co. Als Praline mit Schokolade ummantelt, für Drinks, als Tee oder 3 Wochen in Honig eingelegt als Hustenmittel.
• Vorsicht: nur „hier und da“ von einem Baum sammeln, keine gesamten Äste absammeln, der Baum wächst über die jungen Austriebe. Verwechslungsmöglichkeit mit der tödlich giftigen Eibe, im Zweifel also unbedingt Unterschiede anschauen.

4. Spitzwegerich – Wundpflaster für unterwegs

Der Spitzwegerich ist eine der wichtigsten und ältesten bekannten Heilpflanzen, wenn es um Wundheilung und Atemwegsleiden geht. Viele Kinder kennen den Spitzwegerich als Helfer, wenn die Brennnessel oder die Biene gestochen hat. Hierfür werden eine Handvoll Blätter zusammengeknüllt und dann zwischen den Händen stark verrieben, bis der Saft austritt. Dieser wirkt lindernd, juckreizstillend und antibiotisch. Perfekt auch zur Vorbeugung und Behandlung von Blasen. Zur Vorbeugung einfach große Blätter zwischen Fuß und Socken legen. Sie halten die Haut weich! Mit seinem herb-pilzigen Aroma überzeugt er auch kulinarisch.

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Der Spitzwegerich wirkt entzündungslindernd, juckreizstillend und antibiotisch. Unterwegs eignet er sich daher perfekt zur Behandlung von schmerzhaften Bienenstichen oder Blasen am Fuß.

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• Bestimmen: Die Blätter wachsen in einer Rosette und werden 5 bis 30 cm lang. Sie sind lanzettförmig und spitz zulaufend. Deutlich erkennbar sind die parallel zueinander laufenden Blattrippen, 5 bis 7 pro Blatt. Die Blüte sitzt auf einem langen Blütenstiel und sieht wie ein kleiner Kolben aus, ringsherum sind weiße Blüten angeordnet.
• Fundort: Fettwiesen und Weiden, Wegränder, Park- und Gartenrasen, Äcker. In den Allgäuer Alpen bis auf 1.750 Meter.
• Essbare Teile: Blätter, Samen.
• Nutzen: Wildkräutersalate, Kräuterquark, Kräutersuppen, Saucen und Co. Fein schneiden, damit die Fasern zertrennt werden. Bei Nutzung in Suppen und Saucen nach dem Pürieren durch ein Sieb streichen.
• Vorsicht: Verwechselbar mit anderen Wegerich-Arten wie dem Breitwegerich oder dem Mittleren Wegerich. Aber keine Sorge: Alle sind nutzbar!

5. Gundermann – Würze von der Wiese

Eine meist unscheinbares Wildkraut, das aber schon die Germanen zu schätzen wussten. Das Aroma und die heilwirksamen Pflanzenstoffe zogen sie in fetter Milch aus. Diese Milch diente den Kranken zur Stärkung! Der Gundermann schmeckt kräftig, würzig, bitter, leicht minzig. An ihn muss man sich trauen, dann wird man aber belohnt! Unterwegs solltest Du ihn unbedingt auf Dein Käsebrot legen, das Aroma entfaltet sich in Verbindung mit Fett erst so richtig. Überzogen mit Schokolade ist er als Wiesen-After-Eight bekannt.

Tine Knauft | Wildesgrün

Für die Zunge ist der würzige Gundermann erst einmal gewöhnungsbedürftig, aber wer sich traut, wird in mehrfacher Hinsicht belohnt!

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• Bestimmen: Die herz- bis nierenförmigen, tief grünen Blätter wachsen gestielt um einen vierkantigen Stängel. Der Hauptspross kann bis zu 200 cm lang werden und wächst bodenliegend. Im Frühjahr sind die Blütentriebe mit einer Höhe von 10 bis 30 cm auffällig, sie stehen aufgerichtet mit zart lilafarbenen Blüten und erwarten ihre Bestäuber. Die Blätter im Frühjahr sind oft rot überlaufen.
• Fundort: Wirtschaftswiesen, Gärten, Auwälder, Waldsäume, Hecken, Gebüsche.  
• Essbare Teile: Blätter, Blüten.
• Nutzen: Wildkräutersalate, belegte Brote (am besten Käse), Kräuterquark und -butter, Suppen, Deko für jedes Essen, Wiesen-After-Eight, Limonade, Drinks.
• Vorsicht: Verwechslungsmöglichkeit mit Knoblauchrauke und Nelkenwurz, die beide nicht giftig sind.

5 Tipps für Kräutersammlerinnen und Kräutersammler

1. Bedanke Dich bei der Natur und ihren grünen Gaben.
2. Sammele nur, was Du zweifelsfrei erkennst und nur an einem sauberen, unbelasteten Ort. Deine Sinne sind Dein wichtigstes und bestes Werkzeug!
3. Sammele achtsam und behutsam. Kleine, haushaltsübliche Menge wandern in Deinen Korb oder eine Papiertüte. Wüchsige Wildkräuter wie Brennnessel und Giersch kannst Du in großen Mengen sammeln, sie treiben in der Regel neu aus.
4. Zupfe die Pflanzen vorsichtig ab, im besten Fall einzelne Blätter und Blüten. So kann die Pflanze noch weiterwachsen. Vielleicht sammelst Du aber auch mal gar nicht und bestaunst die Wildkräuter-Welt einfach nur.
5. Informiere Dich über Artenschutz und die rote Liste in Deinem Land/ Bundesland – sie variieren!

Tine Knauft | Wildesgrün

Eine goldene Regel fürs Sammeln von Wildkräutern: Nur wenige Blätter und Blüten vorsichtig abzupfen, damit die Wildpflanze weiter austreiben kann. Und natürlich nur das essen, was Du zweifelsfrei erkennst!

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Essbare Pflanzen sammeln: Tipps aus der Praxis

1. Wickel die Pflanzen in ein feuchtes Tuch, wenn Du länger unterwegs bist. Je schneller Du nach Hause kommst, desto besser. Im Kühlschrank halten sich die meisten Kräuter 4 bis 5 Tage bei guter Lagerung.
2. Tagesration: 1 Handvoll würzige, aromatische Kräuter täglich sind eine gute Dosis. Wildgemüse wie Brennnessel und Giersch darfst Du in größeren Mengen essen.
3. Wasche Deine Kräuter vor dem Verzehr bestenfalls ab, unterwegs ist das natürlich nicht möglich, aber für zu Hause solltest Du daran denken.
4. Wenn Du eine Krankheit oder Allergie hast oder gerade schwanger bist, informiere Dich, ob es Kräuter gibt, die für Dich nicht passend sind. 

No Go’s: Finger weg von giftigen und bedrohten Pflanzen!

• Keine geschützte, bedrohte Pflanzen ernten. Online findest Du Artenschutzlisten. Auch Giftpflanzen sind ein No Go in Deinem Sammelkorb, hier ist für Bergwanderer der blaue Eisenhut eine besondere Warnung (sein Gift ist hautgängig).
• Nicht im Naturschutzgebiet, auf privaten Grundstücken, am Hunde-Hotspot oder der gegüllten Wiese sammeln.
• Keine Pflanzen ausreißen oder den ganzen Bestand abernten, z. B. Bärlauch büschelweise ernten oder ausgraben.

Tine Knauft | Wildesgrün

Sammle nur, was Du zweifelsfrei erkennst und an Orten, an denen dies erlaubt ist. So schützt Du die Natur und Deinen Magen vor giftigen Pflanzen.

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(Wild-)Kräuterwanderung: Guter Einstieg für alle Kräuter- und Wanderfreunde

Empfehlenswert ist es, eine oder mehrere (Wild-)Kräuterwanderungen in Deiner Region oder auch im Urlaub zu machen. Pflanzen verändern sich in ihrer Wachstumsperiode und so lernst Du sie am besten kennen. Mindestens solltest Du Dir aber ein Kräuterbuch zulegen, in dem die Details der Pflanzen übersichtlich vermerkt sind und Dir beim Bestimmen der Wildkräuter helfen. Damit Du spontan sammeln kannst, sollten ab jetzt außerdem immer 2-3 Papiertüten in Deinem Wanderrucksack stecken. Freu Dich auch über die kleine Auszeit, die dir das Sammeln verschafft.

Das Fokussieren auf die vielen Details der Pflanzenwelt ist jedes Mal wie eine kleine Meditation.

Wildkräuter sammeln ist Balsam für die Seele und den Gaumen! Ich wünsche Dir viel Freude beim Lernen und Entdecken und viel Sammelglück!

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